RIZ n. m.
Le riz est une graminée, dont la culture réclame une surveillance toujours en éveil et une longue serre d'opérations. Semé d'abord dans un espace restreint où il germe et lève, il doit être repiqué ensuite dans les rizières, par touffes distantes de 30 à 40 centimètres. Avant le repiquage, il faut niveler le sol, le border de petits talus qui servent de chaussées, le labourer et l'égaliser avec la herse ; après, il faut inonder la rizière et maintenir l'eau à la hauteur demandée par l'état de croissance, puis opérer le vidage quand les épis son formés. Plus tard, on moissonnera à la faucille et l'on procédera au décorticage du paddy, pour extraire le grain de son enveloppe. On sème le riz au printemps ; il ne germe que planté dans la boue ; et c'est pareillement dans la boue qu'il faut le repiquer. Pendant toute sa croissance, il doit rester dans une eau qui, sans être courante, peut néanmoins se renouveler. D'où la nécessité de préparer soigneusement le terrain à l'avance, s'il n'est pas naturellement horizontal. Certaines espèces, cultivées dans les régions difficilement inondées, réclament beaucoup moins d’eau. Pour mûrir, le riz exige en outre de très fortes chaleurs. Aussi prospère-t-il dans les pays chauds et humides de la zone intertropicale, surtout dans les deltas des grands fleuves, les basses plaines littorales et les vallées submersibles. Il atteint en moyenne une hauteur allant de 70 centimètres à 1 m. 80. On compte au moins 900 variétés de riz en Indochine et 500 à Madagascar. S'il en est qui conviennent aux terrains un peu secs, d'autres, comme le riz gluant, poussent en pleine eau et peuvent atteindre 6 ou 7 mètres de hauteur.
De Chine, où elle prit naissance probablement, la culture du riz passa aux Indes, puis en Egypte, et fut importée finalement en Europe par les Arabes. On la trouve installée en Italie dès le XVème siècle ; en France, elle fut d'abord expérimentée en Auvergne, mais on l'abandonna, parce qu'au dire des médecins d'alors, le riz engendrait des épidémies. Cette céréale qui, chez nous, n'est guère utilisée qu'à titre d'aliment complémentaire, constitue le pain des races jaunes. Ce serait la plante qui nourrirait le plus d'hommes, environ 900 millions sur 2 milliards que porte le globe, d'après l'Office international de l'Agriculture. Au Japon, chaque habitant consomme une moyenne de 150 kilogrammes de riz par habitant ; à Formose et au Siam, un peu plus de 120 kilogrammes ; alors qu'en Italie, le pays d'Europe où sa culture est la plus développée, la moyenne n’atteint que 7 kilogrammes. Dans l'Inde, le brahmanisme contribue à faire du riz un élément essentiel de l'alimentation, car il proscrit l'usage de la viande. En France, il fut, pendant la guerre, l'un des succédanés employés dans la boulangerie ; mais, comme il est vendu à des prix supérieurs à celui du blé, son utilisation est redevenue très faible par la suite. Si nous ne parlons pas de la Chine, le pays qui consomme le plus de riz, c'est que l'on ne possède à son sujet aucune statistique permettant de fournir d'intéressantes précisions. On sait néanmoins qu'elle importe, annuellement, quelque 600.000 tonnes de cette céréale, par Hong-Kong, et que sa production normale laisse celle de l'Inde loin derrière elle, probablement.
Parmi les principaux pays producteurs de riz, il faut citer, outre la Chine (qui le cultive dans toute sa partie méridionale, même sur les pentes des montagnes quand l'irrigation est possible), l'Inde, la Birmanie, le Siam, l'Indochine, le Japon. La côte orientale du Dekkan les deltas du Gange et du Brahmapoutre, ceux de l'Irraouaddi et de la Salouen, du Mékong et du Sang-Koï possèdent d'immenses rizières. Dans les vastes plaines du Yunnam, on fait jusqu'à trois récoltes par an. Au Japon, la production moyenne est de 104 millions de quintaux ; elle représente 60 p. 100 de la valeur totale des produits alimentaires agricoles. On trouve aussi des rizières à Java, dans les plateaux intérieurs et sur le littoral oriental de Madagascar, dans les vallées du Nil et du Niger, dans celles du Syr-Daria et de l'Amou-Daria ; en Lombardie où la production atteint 6.500.000 quintaux, en Espagne où elle s'élève à 3 millions de quintaux ; en Amérique où elle dépasse 8 millions de tonnes ; on en trouve même en Bulgarie, en Yougoslavie, au Portugal. Avec leurs 480 millions de quintaux annuels, les Indes anglaises éclipsent, et de très loin, tous les pays non asiatiques. Si la culture du riz exige beaucoup de travail, elle est, par contre, d'un excellent rapport. Le rendement moyen, évalué à 20 hectolitres à l'hectare pour l'ensemble du globe, est bien supérieur à celui du blé ; au Japon, il atteint 26 hectolitres. Mais, lorsque les pluies arrivent en retard ou sont insuffisantes, la récolte est parfois extrêmement déficitaire. D'où les effroyables famines qui sévissent, les années de sécheresse, dans certains pays d'Extrême-Orient.
Parce qu'il est, pour une large part, consommé sur place, dans les contrées mêmes qui le produisent, le riz n'est pas l'objet d'un trafic comparable à celui du blé. Au premier rang des régions exportatrices, il faut placer : la Cochinchine, le Tonkin et le Cambodge. La Cochinchine en expédie de 15 à 16 millions de quintaux chaque année ; le Cambodge en livre plus de 300.000 tonnes à Saigon pour l'exportation ; au Tonkin, l'un obtient, à l'heure actuelle, deux récoltes par an. Saigon, la capitale du riz, rivalise avec les ports français les plus renommés, par l’ampleur de ses opérations. « Pour bien juger de l’importance de l’Indochine de comme centre de production rizière, écrit Rondet-Saint, il faut, du haut de Cholon, à Saigon, longer le canal appelé arroyo-chinois. Sur des kilomètres, les gros chalands sont l'avant à terre, dans la vase, pressés les uns contre les autres. Combien y en a-t-il ? Des centaines et des centaines. Les magasins, les piles de sacs de riz s'alignent sur chaque rive à perte de vue, coupés ça et là par quelque grosse usine de décorticage ». Sous forme de paddy, de grains blancs, etc., Saigon aurait exporté plus de 1.600.000 tonnes de riz en dix mois, certaines années. La Birmanie est aussi un centre exportateur de toute première importance ; Rangoun expédie la précieuse céréale, non seulement en Europe, mais dans les principaux pays d’Extrême-Orient. A cause de la densité de la population, Chine, Japon, etc., produisent en effet moins de riz qu'ils n'en consomment.
D'ordinaire, un mange le riz cuit à l'eau et en grain. On petit aussi le manger ou le réduire en farine ou le mélanger avec d'autres aliments. Parce qu'il renferme peu de gluten, il est moins nourrissant que le blé, mais il est très digeste s'il est préparé de façon hygiénique et très régénérateur. Pris comme base de l'alimentation, on l’accuse de donner le béribéri. Ce reproche semble fondé ; il ne vaut toutefois que contre le riz décortiqué, n’ayant plus les cuticules qui renferment les vitamines. Sous prétexte de le rendre plus appétissant et d'une présentation plus agréable, on élimine un élément indispensable. S'il est presque impossible de se procurer du riz non décortiqué chez nous, la même difficulté n'existe d'ailleurs pas en Extrême-Orient. Fruits, légumes frais, viande crue contiennent, en outre, les vitamines dont l'organisme à besoin. Aussi le béribéri n'est-il pas à craindre en France, du moins par suite de la consommation du riz, cette dernière n’étant que de 2 grammes et demi, en moyenne, par tête et par jour ; en Indochine, par exemple, où elle dépasse 500 grammes, il en va tout autrement. Voici la composition du riz :
Albumine....................... 7,75
Graisse........................... 0,75
Hydrate de carbone........ 76,50
Sel.................................. 1,50
Cellulose........................ 0,50
Eau................................. 13
Avec cette céréale, on fabrique un alcool ou un vin qu'on appelle saké au Japon. En la mêlant à l'orge, on en fait une bière qui se conserve aussi facilement que la bière commune. On en tire aussi une poudre de toilette, dont les élégantes font une grande consommation ; en une seule année, l'Angleterre eut besoin de 170 tonnes de cette poudre pour blanchir la peau de ses beautés insulaires. Pour la consommation, le riz de la Caroline, riche en phosphate, est le meilleur, puis vient celui du Piémont. Suivant l'origine et l'espèce, la valeur de cette céréale diffère d'une façon sensible. A notre époque, où l’abus de la viande s'avère désastreux pour les races d'Occident, il convient de ne négliger aucune des ressources alimentaires offertes par le monde végétal. Des recettes culinaires, fruits d'une longue expérience ou de recherches effectuées par des hommes compétents, permettent, d'ailleurs, d'apporter une très grande variété dans la confection des plats de riz. Mais les hommes, qui explorent volontiers les nébuleuses régions d'un au-delà chimérique, ignorent tout, habituellement, des qualités requises pour que la nourriture soit hygiénique.
- L. BARBEDETTE